Une recette aimablement fournie par Patrick Ruymen

1. Ingrédients

Gros lapin de garenne dépecé

Farine et sachet en papier brun

Beurre ou saindoux

Ail, oignon, bouquet garni

Carottes, céleri

Poivre, sel, muscade

Pain d’ épice cévenol, moutarde forte

Bière type trappiste brune ( Chimay, Rochefort, Westmalle, Wertvleteren,…)

Cocotte en fonte

2. Préparation

Mettre la farine dans le sachet en papier brun et, petit à petit y mettre les morceaux de lapin; fermer et bien secouer afin d’ enfariner complètement les pièces. Répéter jusqu’ à ce que tous les morceaux soient enfarinés. Réserver. 

Faire revenir dans la cocotte le beurre ou le saindoux et y faire brunir des deux côtés les morceaux de lapin. Réserver.

Emincer oignons, ail et légumes.

Faire revenir dans ce même beurre ou saindoux les oignons et l’ ail jusqu’ à ce qu’ ils soient transparents. Y ajouter ensuite les légumes juqu’ à ce qu’ ils soient glacés. 

Poivrer, saler, raper la muscade selon goût et ajouter le bouquet garni. Faire mijoter à feu doux.

Pendant ce temps couper le pain d’ épices en tranches d’ un centimètre et copieusement enduire de moutarde des deux côtés. Les poser sur l’ appareil dans la cocotte et touiller gentiment.

Faire mijoter cinq minutes. 

Couvrir des pièces de lapin et arroser le tout copieusement ( 66cl ou deux bouteilles de 33cl ou une bouteille de 75cl en s’ octroyant de cette dernière une bonne gorgée bien méritée)

Mener à ébullition et ensuite réduire afin de faire mijoter sur feu doux pendant deux heures. 

Vérifier si la chaire quitte les os facilement, ce qui est signeque le lapin est à point. Gentiment touiller le tout. 

3. Accompagnement

Frites à la belge : laisser tremper les pommes de terre épluchées dans l’ eau froide pendant une demi- heure. Essuyer, couper en doigts de quasi un centimètre, bien essuyer. 

Faire chauffer de la graisse de boeuf ou de cheval ou un mélange des deux à 180° et y faire cuire les frites une première fois quatre à cinq minutes jusqu’ à ce qu’ elles soient dorées. Retirer et réserver.

Quelques instants avant de servir les replonger dans la graisse à 180° pendant trois minutes.

Des croquettes de pommes de terre font plus « chic » tandis que des pommes nature font ce qu’ elles disent. Au choix donc.

De la compote de pommes cuite dans du beurre avec de la cannelle, de la vanille bourbon du miel ou du sucre de canne. Une macération de pruneaux/ abricots secs dans de l’ armagnac ou du calvados sont un apport agréable et donne ce chaud/ froid qui complète le salé/sucré du plat. 

4. Boisson

S’ accompagne avantageusement d’ un vin rouge riche type soit bourgogne soit St Emilion ou corsé type Chateauneuf du Pape, Gigondas ou Pic St LoupTête de Bélier. 

En premier plat un bon bouillon aux légumes fait avec la carcasse du poulet ou une queue de boeuf. En dessert une bonne tarte aux pommes et café fort feront de ce repas une expérience typiquement de chez nous. Le bourgogne et le bordeaux sont des vins très prisés en Belgique depuis la Renaissance, période à laquelle nos vignes souffrirent fort du refroidissement climatique dit mini- ère glaciale. Ce n’ est que récemment que la vigne belge retrouve modestement ci et là quelques forcenés non compétitifs qui s’ acharnent. 

Je déconseille de boire de la bière avec ce plat. La blonde est trop amère et la brune trop lourde.

Bon appétit. Le Pain d’ épice cévenol s’ harmonise gracieusement dans ce plat pour la plus grande joie de vos papilles gustatives et de celles de vos convives.